米粉需煮沸60秒才可食用 長(zhǎng)沙粉店銷售8成不合格

米粉是湖南人最愛的食物之一。長(zhǎng)沙市米粉經(jīng)銷協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，長(zhǎng)沙人平均一天要消費(fèi)40萬到50萬斤米粉，但銷量如此大的米粉并沒有相應(yīng)的國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

5月6日，記者從湖南省衛(wèi)生廳獲悉，該廳組織制修訂了《米粉-湖南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）》、《米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范-湖南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）》。根據(jù)征求意見稿，濕米粉要在15℃以下貯存、銷售，且需要在沸水中煮1分鐘以上方可食用。實(shí)驗(yàn)證明，經(jīng)過這種方式烹調(diào)后米粉的菌落總數(shù)和大腸菌群基本能控制在安全范圍內(nèi)。

85.7%：銷售環(huán)節(jié)八成多米粉不合格

本次標(biāo)準(zhǔn)制修訂過程中，起草小組收集了近3年湖南各地米粉監(jiān)督檢驗(yàn)數(shù)據(jù)共425批次，其中生產(chǎn)環(huán)節(jié)383批次，銷售環(huán)節(jié)42批次。檢驗(yàn)結(jié)果顯示，按原標(biāo)準(zhǔn)要求，濕米粉的菌落總數(shù)（單位CFU/g，下同）和大腸菌群指標(biāo)（單位MPN/100g，下同）超標(biāo)嚴(yán)重，尤其是在銷售環(huán)節(jié)，不合格率達(dá)85.7%。在不合格的92批次中，微生物不合格共75批次，占總不合格的81.5%。

標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人之一長(zhǎng)沙市米粉經(jīng)銷協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、長(zhǎng)沙市岳麓區(qū)銀洲米粉廠廠長(zhǎng)劉建橋說，這次標(biāo)準(zhǔn)的亮點(diǎn)主要是防范米粉的微生物污染，防止細(xì)菌繁殖和生長(zhǎng)。湖南省疾控中心食品安全監(jiān)測(cè)科專家胡小紅教授說，米粉的微生物污染，主要是大腸菌群。米粉在銷售環(huán)節(jié)容易污染，運(yùn)輸過程的容器、車輛，運(yùn)輸貯存溫度，以及從業(yè)人員的衛(wèi)生情況等都能給米粉造成污染。

[現(xiàn)狀] 接完鈔票抓米粉

6日上午，記者走訪了桔園小區(qū)附近5家米粉店，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)店里的米粉都是露天擺放，沒有包裝。下米粉的師傅經(jīng)常收完顧客的錢，隨后又抓起米粉放到開水里。桔園小區(qū)內(nèi)一家米粉店老板說，煮米粉的水是滾燙的開水，能消毒。正在吃早餐的張女士說，這樣肯定是不衛(wèi)生的，但早餐店一般都很忙，“也只好接受”。

15℃：濕米粉要在15℃以下貯存銷售

“細(xì)菌在35℃左右的溫度繁殖是最快的，因此對(duì)米粉運(yùn)輸、貯存、銷售，要有溫度控制。”胡小紅說。起草小組對(duì)10組米粉樣品進(jìn)行了不同溫度下的貯存實(shí)驗(yàn)：溫度大于25℃時(shí)，包裝后濕米粉菌落總數(shù)平均值為3900，保存3小時(shí)后為30000，保存5小時(shí)后為55000，感官檢驗(yàn)結(jié)果為略有酸性；15℃到25℃之間，包裝后濕米粉菌落總數(shù)平均值為3900，保存3小時(shí)后為15500，保存5小時(shí)后為32500，感官檢驗(yàn)結(jié)果為正常。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：常溫下貯存米粉微生物增殖速度快，在15℃以下貯存產(chǎn)品微生物增殖速度明顯降低。

因此，本次標(biāo)準(zhǔn)修訂提出在25℃以下貯存、運(yùn)輸，在15℃以下貯存銷售，建議去除或打開包裝的濕米粉貯存于冰箱或冷藏柜內(nèi)，并在保質(zhì)期內(nèi)盡快食用完畢。

[現(xiàn)狀] 米粉大多露天擺放

6日，記者走訪了幾家米粉店，發(fā)現(xiàn)米粉店大多還是有冰箱，但是米粉大多露天擺放，有的用白色的布遮擋一下。曙光路一家米粉店的老板說，他們的米粉通常是由專人通過電動(dòng)車送的，有時(shí)候是面包車，但基本都沒有冷藏，“一般早晨的溫度不高”。劉建橋說，目前長(zhǎng)沙上規(guī)模的米粉生產(chǎn)企業(yè)有10多家，這些企業(yè)會(huì)配備冷藏車運(yùn)輸和送貨，但到了銷售點(diǎn)，貯存溫度能不能控制就很難講。

60秒：米粉要在沸水中煮1分鐘才能食用

濕米粉雖然基本熟化，但是不是下水一燙就可以吃呢？本次標(biāo)準(zhǔn)提出了要求：米粉要在沸水中煮沸1分鐘以上方可食用。實(shí)驗(yàn)顯示，經(jīng)過這種方式烹調(diào)后菌落總數(shù)和大腸菌群基本能控制在安全范圍。

起草組在一早餐店買了兩團(tuán)濕米粉，一份用于樣本檢測(cè)，菌落總數(shù)為14000；另一份分成兩部分，一部分在沸水中煮30秒，菌落總數(shù)為1200；一部分在沸水中煮60秒，菌落總數(shù)為20。因此，煮60秒才安全，同時(shí)要求是沸水。

[現(xiàn)狀] 煮30多秒后食用基本不影響健康

6日上午，記者在曙光路一家米粉店要求老板弄了一份在開水里浸泡35秒的米粉，一份在開水里浸泡60秒的米粉。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，浸泡35秒的米粉，吃起來還是有點(diǎn)彈性。浸泡60秒的米粉比較軟，有點(diǎn)糊的感覺。該老板說：“很多顧客不喜歡糊了，所以我一般就是35秒左右。”市民陳先生說：“只要對(duì)身體沒影響，我還是比較喜歡吃稍微有彈性的米粉，太糊了不好吃。”對(duì)此，胡小紅說，根據(jù)面包加熱控制菌落總數(shù)在1500左右，所以在開水里煮30多秒，應(yīng)該對(duì)絕大多數(shù)人來說，沒有影響。

[互動(dòng)]

除了對(duì)貯存運(yùn)輸溫度、煮沸時(shí)間等提出來要求，該標(biāo)準(zhǔn)還提出，米粉企業(yè)選址不應(yīng)在居民生活區(qū)或居民聚集區(qū)，不應(yīng)為地下室等采光和通風(fēng)較差的場(chǎng)所。廠房設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求，避免原材料與半成品、成品之間交叉污染。嚴(yán)禁使用回收米粉作為原料，加工中所使用的老粉，應(yīng)符合相關(guān)要求。

市民可登錄湖南省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局官方網(wǎng)站查閱這兩份征求意見稿，并在7月1日前將意見反饋表以傳真或電子郵件形式反饋至湖南省衛(wèi)生廳。傳真：0731-84470920；電子信箱：hnspws@aliyun.com。

[背景]

記者從省衛(wèi)生廳獲悉，此次標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿的主要起草人有主管部門專家、食品安全專家、企業(yè)負(fù)責(zé)人等14人。起草小組分別到長(zhǎng)沙、株洲、衡陽、永州、常德和郴州等市實(shí)地調(diào)研米粉質(zhì)量安全，搜集數(shù)據(jù)。

半干米粉屬于本標(biāo)準(zhǔn)修訂增加的主要內(nèi)容，全省425批次米粉中，半干米粉有40批次，主要來自衡陽、郴州和株洲。為了進(jìn)一步核實(shí)檢測(cè)數(shù)據(jù)的有效性，起草小組分別到長(zhǎng)沙、衡陽和株洲進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)采樣檢測(cè)。

 備注：本新聞轉(zhuǎn)載自 2014年05月07日 瀟湘晨報(bào)